文 | 食品研报，作者 | 何必
随着餐饮消费逐步从"复苏期"进入"调整期"，作为国民级餐饮赛道的火锅行业，在 2025 年上半年迎来了关键的转型阶段。一方面，市场规模仍保持扩容态势，预计突破 6500 亿元关口；另一方面，存量竞争加剧、消费需求分化、成本压力攀升等挑战交织，推动行业从"规模扩张"向"质量提升"加速转变。
从头部品牌的战略调整到下沉市场的潜力释放，从产品创新的突破到供应链效率的升级，火锅市场的每一个变化都折射出行业发展的新逻辑。
头部品牌：业绩承压下的韧性破局
——海底捞多品牌对冲，呷哺呷哺收缩优化
作为行业发展的"风向标"，头部品牌的业绩表现往往最先反映市场趋势。现在，火锅赛道唯二的上市品牌也都公布了各自 2025 年上半年的财报，海底捞与呷哺呷哺均面临不同程度的业绩压力，但通过及时调整经营策略，展现出较强的市场韧性。
海底捞上半年实现营业收入 207.03 亿元，较去年同期减少 3.7%；净利润 17.55 亿元，同比减少 13.7%；核心经营利润 24.08 亿元，同比减少 15%。尽管海底捞依然展现出强大的品牌影响力和盈利能力，但营收和净利润均出现了同比下滑。
海底捞火锅餐厅上半年海底捞接待顾客总数近 1.9 亿人次，平均翻台率由去年同期的 4.2 次 / 天下降至 3.8 次 / 天。顾客人均消费从 97.4 元微增至 97.9 元。海底捞方面称，翻台率及客流量下降，主要由于餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响。
面对主品牌增长乏力的困境，海底捞将多品牌战略作为破局关键。除核心品牌海底捞火锅之外，其已布局"焰请烤肉铺子""从前印巷""小嗨爱炸"等 14 个餐饮品牌，截至上半年末共计 126 家餐厅。其中"焰请烤肉铺子"表现尤为亮眼，上半年内新开 46 家门店，总数达到 70 家；财报数据显示，包含该品牌在内的"其他餐厅收入"达 5.97 亿元，同比激增 227%，成为对冲主品牌压力的重要增长极。
与海底捞相比，呷哺呷哺的业绩挑战更为严峻。2025 年上半年，呷哺呷哺营收 19.42 亿元，同比减少 18.9%；净亏损 0.81 亿元，同比收窄 70.5%。呷哺呷哺业绩的下滑主要源于市场竞争加剧以及消费降级等因素。呷哺呷哺通过关停低效门店来优化成本，集团全球共运营 937 间餐厅，上半年在中国大陆新开设 32 间呷哺呷哺餐厅，同时关闭合共 29 间呷哺呷哺餐厅及 23 间凑凑餐厅。呷哺品牌的客流翻座率为 2.6 倍，同比增长 13%，但凑凑品牌受到较大冲击，翻台率由上年同期的 1.6 倍下滑至 1.4 倍。
不过，在一线城市，呷哺呷哺的表现完全相反。比如，京中交和美汇、上海满天星、上海航头浦乐汇等新店开业期间翻台率分别达到 8.4 翻、7.1 翻、6.5 翻。报告期内，呷哺呷哺在一线、新一线、二线及三线及以下城市分别新增门店 14 家、6 家、6 家、6 家，合计开店 32 家，一线城市开店数占上半年新开门店总数的 43.7%，呷哺呷哺策略开始转向大城市。
从行业背景来看，火锅市场规模预计达 6500 亿元，尽管市场规模庞大，但竞争的加剧使得头部品牌的翻台率下降，业绩增长面临压力。头部品牌在面对市场挑战时，通过调整经营策略，如海底捞的多品牌战略、呷哺呷哺的关停低效门店等方式，展现出一定的韧性，但如何在激烈的竞争中重新找回增长动力，仍是头部品牌需要解决的关键问题。
市场结构：下沉主导增量，价格带两极分化
——三线以下占比超 5 成，平价与高端并行
在头部品牌承压的同时，火锅市场的地域与价格结构正在发生深刻变革，"下沉"与"分化"成为两大关键词，推动行业从"同质化竞争"向"精细化布局"转型。
火锅市场在地域结构上出现了明显的变化，下沉市场的重要性日益凸显。红餐网数据显示，火锅赛道整体呈现下沉趋势，截至 2025 年 5 月，三线及以下城市占比达 52.3%，成为火锅市场的主要增量来源。新一线城市则出现逆势收缩，门店占比从 23.5% 降至 22.2%。
这一变化的核心驱动力，是下沉市场消费潜力的释放与运营成本的优势：一方面，随着居民收入提升与消费观念升级，下沉市场消费者对火锅的需求从"偶尔消费"转向"日常高频"；另一方面，下沉市场的租金、人力成本仅为一线城市的一半多一些，为品牌提供了更高的利润空间。因此，越来越多品牌开始针对下沉市场调整策略，例如推出更实惠的套餐、简化门店装修以控制成本，甚至开发适配当地口味的菜品，以快速抢占市场份额。
在价格维度，火锅市场的"两极化"趋势愈发明显，不同消费层级的需求呈现出差异化增长特征。美团数据显示，2024 年 30 元以下平价火锅市场表现最为突出，门店数占比达 51.5%，成为绝对的主流赛道。这一趋势与消费降级背景下，消费者"追求性价比"的心理直接相关——越来越多消费者在选择火锅时，将价格作为首要考量因素，倒逼品牌通过简化菜品结构、优化供应链成本等方式降低客单价。
与此同时，高端市场并未因消费降级而萎缩，反而展现出"小众但稳健"的增长态势。人均 120 元以上的品质火锅市场规模由 2019 年的 602 亿元迅速增长至 2024 年的 741 亿元，复合年增长率约为 4.2%，高于整体市场平均水平。中商产业研究院分析师预测，2025 年中国品质火锅市场规模将达到 805 亿元。人均 120 元以上的巴奴的 IPO 规划中，在 2027 年前，新开 150 家直营门店，坚定看好高端火锅。
这类品牌的核心竞争力在于"差异化价值"：在食材端，注重源头把控，选用进口肉类、稀缺菌菇等高端食材；在体验端，通过个性化服务、主题化装修营造高端氛围；在健康端，推出低糖、低脂、养生锅底，契合高收入群体对"品质生活"的追求。价格带的分化，本质上是消费需求多元化的体现，也意味着火锅市场已告别"一刀切"的时代，进入"分层竞争"的新阶段。
增长动力：创新与供应链双轮驱动
——产品破圈 + 数字化提效，重构竞争壁垒
在市场结构调整的背后，"创新"与"效率"成为推动火锅行业增长的两大核心引擎——产品创新帮助品牌吸引消费者，供应链与数字化升级则帮助品牌控制成本、提升体验，二者共同构成了品牌的核心竞争力。
面对同质化竞争，产品创新成为品牌"破圈"的关键，尤其是细分赛道的崛起，为火锅市场注入了新的活力。2025 年上半年，贵州酸汤火锅、菌菇火锅等特色品类表现抢眼，凭借独特的口味与健康属性快速抢占市场。以贵州酸汤火锅为例，其酸辣开胃的风味区别于传统麻辣火锅，且酸汤中富含有机酸、益生菌，符合当下消费者"健康饮食"的需求，不仅在西南地区走红，更逐步向全国市场渗透。
产品创新的落地，离不开供应链的快速响应。一方面，火锅底料企业加速口味迭代，从传统的麻辣、清汤，拓展出番茄、泰式冬阴功、花胶鸡、糟粕醋等数十种细分口味，满足不同区域、不同人群的需求；另一方面，食材供应链企业加强源头合作，例如与云贵地区的菌菇基地、内蒙古的牧场建立直采关系，通过冷链物流实现"新鲜食材 48 小时直达门店"，既保证了食材品质，又降低了中间环节成本。
可以说，供应链的灵活性与响应速度，已成为决定产品创新成败的关键因素。比如，海底捞推出的"一人食"外卖——"下饭火锅菜"占外卖收入 55% 以上，成为外卖增长主引擎；线下，海底捞露营火锅、校园火锅、企业食堂火锅，切入户外、校企细分场景，截至 2025 年 6 月底，海底捞夜宵主题店已改造近 30 家，夜间客流提升 15%-20%。凑凑也在 2025 年 6 月试水"商务午餐""午市一人食"，锁定白领午餐赛道。
头部品牌纷纷强化供应链和数字化能力，以提升运营效率和经营质量。
海底捞通过优化门店布局提升经营质量，合理规划门店位置，根据不同地区的消费需求和市场饱和度，调整门店的开设和关闭策略。在供应链方面，海底捞建立了完善的冷链物流体系，采用双温冷链车、WMS 仓储系统和食安溯源技术，实现"鲜切牛肉 4 小时到店"；海底捞的 AI 点餐系统会根据消费者的历史订单、口味偏好、同行人数等数据，智能推荐"鲜切牛肉 + 菌汤锅底""虾滑 + 番茄锅底"等搭配，使推荐套餐的销售额占比达 35%。
通过数字化与供应链革新，呷埔呷埔建立集中采购平台 + 线上比价寻源，食材成本在保质前提下下降 22.5%，动态需求预测模型指导采购计划，实现"以量换价、以价促优"。
海底捞用"多场景 + 多品牌"策略把数字化重点放在顾客体验差异化，稳住高客单并拉高外卖增量；呷哺呷哺把数字化重心放在"供应链降本 + 合伙人裂变"，不仅实现大幅减亏，还通过会员经济与 IP 联名把年轻用户留存率大幅度提升。一个"向上做体验"，一个"向下做效率"，两条路径都在 2025 年上半年跑出了可复制、可扩张的初步成果。
行业格局：集中度加速提升
——头部占优与关店潮并行，存量竞争成常态
随着市场竞争加剧与行业转型深化，火锅行业的集中度正在加速提升，"强者愈强、弱者淘汰"的格局愈发明显，行业正式进入存量竞争阶段。
前瞻产业研究院数据显示，2025 年上半年火锅行业 TOP100 品牌的市占率达 16%，营收规模合计 990 亿元，门店总数超 2.1 万家；其中 TOP10 企业更是占据了 TOP100 品牌 70% 的营收份额。头部品牌之所以能占据优势，核心在于其积累的品牌影响力、完善的供应链体系、成熟的运营经验与充足的资金储备——这些优势使其能够在市场波动中快速调整策略，例如通过多品牌布局覆盖不同细分市场，通过数字化升级降低成本，通过关闭低效门店优化资源配置。
然而，行业的发展并非一帆风顺，关店潮持续席卷火锅市场。海底捞上半年关闭 33 家店，呷哺呷哺收缩低效门店。红餐产业研究院发布的《火锅产业发展报告 2025》显示，2024 年全国火锅相关企业为 40.61 万家，较 2023 年有所下滑；到 2025 年 1-2 月，企业存量进一步下滑至 40.58 万家，预计 2025 年将延续小幅下滑状态；火锅门店数也自 2024 年 11 月开始，明显回落。这表明火锅行业进入存量竞争阶段，市场竞争日益激烈，一些经营不善、缺乏竞争力的门店逐渐被市场淘汰。
在这个过程中，头部品牌凭借自身优势，在市场洗牌中不断巩固自己的地位，行业集中度进一步提升。但同时，头部品牌也面临着如何在存量市场中挖掘新的增长空间、提升市场份额的挑战。
2025 年上半年火锅市场呈现出复杂而多元的发展趋势。头部品牌虽业绩承压但积极调整，市场下沉与价格带分化明显，创新与供应链成为增长驱动力，行业集中度不断提升。对于火锅行业的从业者来说，深入了解这些趋势，把握市场变化，是在激烈竞争中脱颖而出的关键。
未来，火锅市场将继续在变革中前行，那些能够精准洞察消费者需求、持续创新、优化供应链和运营管理的品牌，有望在市场中占据更有利的地位。
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